Faut-il conserver la vente à emporter après la réouverture des salles ? 

Après une longue période de fermeture et la redéfinition des offres et menus pour s'adapter à la vente à emporter et aux nouvelles mesures d'hygiène et de sécurité, la lumière semble peu à peu se dessiner au bout du tunnel :

Un calendrier de réouverture des terrasses et salles de restaurants a été instauré à l'arrivée de la belle saison. Un souffle d'espoir pour de nombreux restaurateurs et français.

Mais dans ce contexte de réouverture des salles, il est très juste de se demander s'il est pertinent de conserver la vente à emporter ? 🛍

Dans ce tout nouvel article, mitonné aux petits oignons, l'équipe Menu Du Jour MDJ vous propose de découvrir les tendances du marché et conseils qui pourraient vous aider dans cette prise de décision ! 😉

 Rappel du calendrier de réouverture 2021 pour les restaurants et bars

•  À partir du 19 mai 2021 :

- Couvre-feu décalé à 21h 

- Réouverture des terrasses (uniquement assis avec jauge de 100% de la capacité et protocole adapté, à savoir une séparation entre les clients laissée au choix entre distanciation, plexiglas, paravents ou feuillage. Tablées de max 6 personnes.)

•  À partir du 9 juin 2021 : 

- Couvre-feu décalé à 23h 

- Réouverture des salles de café et restaurants (terrasses uniquement assis avec jauge de 100% et protocole adapté. Tablées de max 6 personnes. Salles uiquement assis avec jauge de 50% et protocole adapté. Tablées de max 6 personnes.)

• À partir du 30 juin 2021 : 

- Fin du couvre-feu

- 100% de l’effectif ERP uniquement assis, dans le respect des mesures barrières et de distanciation. Pas de consommation ni de service au bar.

Pour tous les détails du protocole sanitaire de réouverture : 

https://www.gni-hcr.fr/special-coronavirus-covid-19/la-reprise/ouverture-des-cafes-restaurants-les

https://www.capital.fr/economie-politique/une-solution-supplementaire-offerte-aux-restaurateurs-pour-leurs-terrasses-1403041

Les tendances du marché pour la période à venir

Selon le journal Ouest France, le contexte de covid a été un coup d'accélérateur pour la vente à emporter qui a doublé ses parts de marché en l'espace d'un an, passant de 15% en 2019 à 30% en 2020. 

La période actuelle, propice à une redéfinition de l'offre proposée par les restaurants, a par conséquent trouvé son succès auprès des consommateurs français. 

Au-delà d'un contexte sanitaire, les français ont développé de nouvelles habitudes de consommation qu'ils ne sont pas prêts d'abandonner.

La vente à emporter est apparue comme incontournable depuis plusieurs mois.

En parallèle, les français, sont de plus en plus exigeants et sensibles à leur hygiène de vie, à une nourriture saine et rapide, ainsi qu'au savoir-faire et à la gastronomie de leur pays. 

Le Click & Collect de restaurants de qualité attire de nouveaux clients, notamment une clientèle plus âgée.

Depuis le début de la crise sanitaire, nous avons constaté un engouement d'une clientèle plus+ âgée que d'habitude pour la commande d'emporter en ligne. Des cinquantenaires et même des soixantenaires.

Pourquoi ?

Aujourd'hui quasiment tout le monde jusqu'à 70 ans possède un téléphone mobile et commence à savoir l'utiliser (après avoir été formé par ses enfants ou petits enfants).

Cette population qui aimait se rendre régulièrement au restaurant (davantage de temps et un pouvoir d'achat) s'en est retrouvé privée. Elle a donc commencé à se faire plaisir en commandant de bons petits plats à déguster à la maison 1 à 2 fois par semaine. Seuls en couple, en famille ou entre amis.

Avec le recul, nous constatons que certains d'entre eux y ont pris goût et cumulent plusieurs milliers d'euros de commande sur l'année.

Une habitude dont les français ne comptent pas se défaire. En effet, selon une étude réalisée par BFM Business, 25% des français (contre 13% auparavant la crise) considèrent désormais la vente à emporter comme une alternative possible à la restauration sur place, même lorsque les restrictions sanitaires seront levées.

D'autant plus que 40% des français envisagent de poursuivre le télétravail après lui en avoir trouvé des avantages, quand il leur a été, initialement, imposé, selon le journal Les Echos.

Du côté de la communauté des restaurateurs de notre plateforme Menu Du Jour MDJ, 1/3 d'entre eux envisagent de poursuivre leur activité de vente à emporter après la réouverture des salles, selon Jérémie Tollin, son Directeur Général.

La vente à emporter semble être devenue un atout de taille dont les parts de marché continueront de progresser dans les mois et années à venir. 

Mais n'oublions pas qu'aller manger au restaurant ne se résume pas à un menu mais également au concept autour, à commencer par l'accueil et l'intérêt du lieu. Les clients viennent pour vivre un moment et en garder des souvenirs.

N'oubliez pas de le mettre en avant dans votre communication !

La vente à emporter ou en livraison est donc un complément à l'expérience habituelle d'aller manger au restaurant. De fait, un potentiel d'activité complémentaire non négligeable à destination des familles qui cherchent, lors de ces moments où ils avaient prévu de rester à la maison, une alternative aux plateformes ne proposant que des fastfood ou de la malbouffe. Elle veulent une alimentation de qualité, proposée sous forme de recettes savoureuses qu'elles n'ont pas souvent le temps de cuisiner.

Une réponse à des pertes économiques et financières

Au-delà de l'effervescence inhérente aux préparatifs de réouverture, beaucoup de restaurateurs se questionnent sur la pérennité de leur entreprise et sur des actions à mettre en place pour compenser les pertes financières. 

Le protocole sanitaire de réouverture communiqué par le gouvernement pourrait compromettre la rentabilité financière de certains établissements de petite capacité. 

La vente à emporter apparaît comme nécessaire pour de plus en plus de restaurateurs; elle permet de compléter d'éventuelles pertes financières ou de développer son chiffre d'affaires, mais aussi de gagner en visibilité auprès de nouveaux clients potentiels.

Bien que le gouvernement annoncent maintenir partiellement les aides aux établissements ne pouvant fonctionner à pleine capacité, le choix de poursuivre l'activité de vente à emporter apparaît donc comme une solution pour compléter d'éventuelles pertes économiques dues à une ouverture des salles et terrasses à une capacité moindre. Cependant, si le choix de conserver la vente à emporter appartient à chaque restaurateur.ice, il convient de mesurer ce choix à partir d'un certain nombre d'éléments à prendre en considération, de coûts et d'une organisation interne à prévoir.

Une réorganisation interne 

En cas de poursuite de l'activité de vente à emporter, une redéfinition des rôles en interne sera plus que nécessaire :

Qui sera en charge de l'activité en salle et de l'activité de vente à emporter et en cuisine ? Qui s'occupera des réservations en ligne et par téléphone pour les tables et commandes à l'emporter ?

Mais, il conviendra aussi de prévoir et ajuster l'approvisionnement des fournisseurs pour assurer la continuité de la vente à emporter : emballages, écoresponsables si possibles, et sacs recyclables pour les repas, stocks, etc.

Des coûts d'investissement à prévoir

Au-delà d'une réorganisation interne, il sera peut-être nécessaire d'embaucher de nouveaux collaborateurs pour faire face à une hausse de l'activité durant les prochains mois. Un coût humain et financier non négligeable qui sera à prévoir pour chaque restaurant, entre coûts de recrutement et de formation en interne. 

Si vous l'envisagez, nous vous conseillons de consulter la liste des aides mises en place par l'État en fonction du profil recherché et de votre situation : https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/N23663

Des coûts financiers sont également à prévoir auprès de fournisseurs de tous types : 

• Frais d'emballages de vos repas : couverts, contenants, sacs, réutilisables ou recyclables...
• Frais de service pour la vente à emporter : maintenance informatique de votre site web, prestataire externe ou fais de service.

N.B. : Que vous choisissiez de développer votre propre solution numérique ou en faisant appel à un prestataire extérieur, il devrait vous en coûter entre 0 et 15% du prix de vente et jusqu'à plus de 30% pour la livraison suivant si vous l'assurez vous même ou via une plateforme externe. Un coût à prévoir et à intégrer dans le prix de vos plats. Sachant par contre que la TVA n'est généralement que de 5,5% sur les produits vendus à consommer plus+ tard, sauf certaines catégories détaillées ici : https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F22399