Ingrédients :

Lieu :

• 1 lieu entier de 2kg
• huile d’olive
• beurre

 Sauce et Chlorophylle :

• 1 oignon blanc
• 100g de blanc de poireau
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de cèleri
• 25cl de vin blanc
• 25cl crème liquide 35%
• beurre
• vert des poireaux
• crème
• basilic

 Garniture : 

• 16 pièces de poireaux crayons
• huile

Recette : 

1. Sauce - Levez les filets du lieu.

Dans une casserole, faites suer les arrêtes sans coloration.

Ajoutez la garniture aromatique : oignons, blanc de poireau, cèleri, ail, thym et laurier.

Faites suer avec une noisette de beurre.

Déglacez au vin blanc.

Faites réduire jusqu’à évaporation.

Mouillez avec de l’eau à hauteur.

Laissez cuire pendant 25min à feu doux.

Ecumez et passez la sauce au chinois. Faites réduire au 3/4 à feu doux, ajouter la crème et monter au beurre.

Divisez la sauce en deux.

2. Chlorophylle - Faites chauffer de l’eau salée et mettez les verts de poireaux concassés. Laissez cuire pendant 10min à feu vif.

Débarrassez dans un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.

Egouttez et mixez jusqu’à obtention d’une purée lisse. Réservez au frais. Colorez la moitié de la sauce en vert à l’aide de cette chlorophylle.

3. Lieu Jaune - Faites des portions de 140g et réservez au frais.

Assaisonnez les morceaux de lieu des deux côtés.

Saisissez les dans une poêle avec de l’huile d’olive côté peau.

Ajoutez une noisette de beurre.

Arrosez le lieu avec le beurre mousseux à feu moyen jusqu’à une cuisson nacrée à cœur.

4. Garniture - Lavez les poireaux, taillez 14 pièces dans le blanc en tronçons de 8cm. Disposez les sur une plaque, assaisonnez avec de l’huile d’olive et sel/poivre.